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Fish & Chic By Hélène Darroze

Fish & Chic By Hélène Darroze

Pour les poissons:

6 queues de langoustines décortiquées
(on aura pris soin de laisser le dernier anneau de la carapace)
Un morceau de blanc de seiche
de 180 g environ
6 morceaux de merlu de 30 g
chacun environ
6 morceaux d'églefin de 30 g
chacun environ
Sel
Mélange d'épice Tandoori

Pour la garniture:

6 asperges vertes
2 grosses carottes fanes
6 fleurs de courgette
2 grosses pommes de terre Agria
de 150 g environ
30 g de graisse de canard
Sel, piment d'Espelette

Pour la pâte à frire:

200 g de farine
20 g de levure
28 cl de bière
1 oeuf
Sel

Pour la sauce:

2 petites échalotes
3 cébettes
3,5 cl de vinaigre de cidre
½ citron
3 g de poivre long
2 dl de jus de poulet
30 g de beurre noisette
1 branche de coriandre

Préparations :

• Nettoyer les asperges vertes de manière à ne conserver que les points sur 15 cm de longueur environ.
• Peler les carottes, les tailler en 12 bâtonnets longs de 12 cm environ.
• Ouvrir les fleurs de courgette, retirer le pistil, puis les tailler en deux.
• Laver les pommes de terre sans les peler, puis les tailler en deux moitiés dans le sens de la longueur, puis en grosses frites.
• Dans une casserole, déposer les pointes d'asperges, recouvrir largement d'eau, ajouter du sel. Porter à ébullition sur la plaque très chaude de l'AGA. Puis retirer l'eau, poser un couvercle sur la casserole, déposer dans le four/étuve pendant 20 mn. A la sortie les asperges doivent être cuites
« al dente ».
• Faire de même avec les bâtonnets de carotte.
• A l'aide d'un pinceau, badigeonner les pommes de terre de graisse de canard, côté chair. Puis les poser à plat, côté chair sur la paroi du plat. Enfourner dans le four le plus chaud de l'Aga. Cuire pendant 10 mn, puis retourner les frites sur l'autre côté chair. Cuire à nouveau pendant 10 mn.
• Dans un petit sautoir, verser les échalotes ciselées, le poivre et le vinaigre. Laisser réduire à sec. Puis mouiller avec le jus de volaille et le jus de citron. Laisser réduire quelques instants. Au moment de servir ajouter le beurre noisette, les cébettes et la coriandre ciselées.
• Préparer la pâte en mélangeant la farine, la levure et le sel. Passer au chinois étamine. Puis ajouter la bière et enfin l'oeuf.
• Au moment de servir, assaisonner de sel les morceaux de poisson et crustacé et les rouler dans les épices Tandoori. Puis les plonger dans la pâte à frire.
• Les frire aussitôt dans de l'huile d'arachide bouillante.
• Assaisonner les asperges, carottes et fleurs de courgette de sel et piment d'Espelette, puis les plonger dans la pâte à frire également.
• Dans des cônes en papier posés dans des gros verres, disposer les fritures. Servir accompagné de la sauce dans des petits bols. Chaque convive trempera ses fritures dans les bols de sauce.

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